Tutte le aziende, che operano nel settore alimentare, hanno l’obbligo di certificare il proprio adeguamento alla normativa vigente (Reg. CE n. 852/2004), il cui obiettivo è la tutela dell’igiene dei prodotti alimentari, attraverso l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema H.A.C.C.P. (hazard analysis critical control point), cioè un protocollo (insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.
I consulenti biologi specializzati della Primeco Srl elaborano manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP; tale elaborazione è promossa dal Regolamento (CE) n. 852/2004.
Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi.
- Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.
L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
- L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
Considerando un’impresa alimentare, il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’ attiva partecipazione della dirigenza e del personale avvalendosi, di un supporto tecnico-scientifico esterno (laureati in Biologia e/o in Chimica).
Il piano deve essere applicabile e applicato, finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. Tuttavia, in alcuni casi come nelle piccole imprese, l’applicazione del sistema HACCP può risultare complessa.
E’ necessario comunque che la corretta predisposizione e applicazione di procedure, se pure semplificate, consenta nell’ambito del processo produttivo, il controllo e la gestione dei pericoli.